Podemos encontrar muchas variedades de galletas de acuerdo a su elaboración.

Galletas sin amasar 

Se elaboran poniendo cucharadas de masa de galletas en una placa de horno. Pueden ser blandas o firmes y suelen ser gruesas. También se pueden hacer con masa escaldada. En este caso, la preparación se extiende en la placa de horno, así se obtienen unas galletas grandes, planas, finas y crujientes. Suelen ser maleables y se pueden modelar mientras están calientes: es posible enrollarlas alrededor del mango de una cuchara de madera para crear tubos, en un rodillo para obtener tejas o modelarlas alrededor de una naranja  cubierta con papel de aluminio para conseguir cestitas.

Galletas amasadas

Las galletas amasadas, que se elaboran con una masa de galletas firme que se puede estirar en una placa enharinada, se hacen con masa esponjada, escaldada o amasada a mano, que se deja enfriar en el frigorífico antes de estirarla. Son idóneas para prepararlas con los niños, que les gusta cortar galletas con formas. 

Las masas trabajadas a mano también son ideales para hacer galletas multicolores. 

Galletas con manga pastelera

Estas se suelen elaborar con masa esponjada, porque es suficientemente blanda para ponerla con una manga pastelera, Pero también se pueden preparar con masa batida, Las galletas echas con manga pastelera tienen una apariencia profesional y se modelan con rapidez y facilidad. 

Galletas modeladas

Las masas firmes se pueden colocar en moldes. También es posible amasar trozos formando bolas o tiras y modelarlas a mano. Las tiras de masa se pueden modelar en forma de trenzas o lazos. El shortbread es una de las galletas clásicas que se hacen con moldes,  para ellas existen moldes especiales. Los pretzels se modelan a mano. 

Barritas de galleta

Estas suelen hacer con masa esponjada, amasada a mano o escaldada y se hornean en un molde, pueden variar mucho de forma tamaño y textura. Habitualmente se cortan en cuadrados, rectangulos o triangulos y pueden ser blandas y esponjosas o firmes y crujiemtes. A menudo se elaboran con una capa base de galleta y una deliciosa crema encima. Los blondies son barritas de galleta clasica.

Galletas frias 

Estas masas se pueden conservar en el frigorifico durante 1 a 2 semanas Se hacen con masa firme y se pueden hacer con masa esponjada, amasada a mano o