La harina es el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el triticum durum en una proporción máxima de 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. La composición de la harina que se obtiene del triticum durum o, lo que es lo mismo, el trigo duro es el siguiente:

Agua         12,56%

Gluten      18,07%

Almidón  66,07%

Otros         3,30%

Y del Triticum aestivum o trigo blando

Agua         14,55%

Gluten      9,92%

Almidón  73,04%

Otros         2,49%

También se les conoce como harinas fuertes (las duras), que son de color mas blanco y que al coger un  puñado con la mano y apretarlo fuerte mente, al abrirla despues y moverla se desmoronara. Por el contrario las harinas flojas (blandas), de color mas amarillento, quedaran compactas al hacer la prueba anterior.

Las harinas fuertes son mas secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad, son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, hojaldres, etc.

En el mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de centeno, trigo, maíz, centeno,cebada, avena, arroz, garbanzos, de girasol, pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay integrales.

Un dato interesante: El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,​ y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable.