Historia del fondant – masa elastica

16 Mar by Rosuka Cakes

Historia del fondant – masa elastica

Estamos viviendo una revolución en el diseño de tortas, cada vez es más frecuente ver en  programas de la televisión pasteleros que cubren tortas, cupcakes, galletas, hacen flores, modelados con una pasta, esta pasta en líneas generales es lo que conocemos como fondant (masa elástica). 

Fondant

Origen

Proviene del idioma francés (fondre)  significa “que se derrite o se funde”, y es eso exactamente lo que hace esta mezcla de agua y azúcar, derretirse en nuestra boca.

También se le llama  pasta americana, pasta laminada, pasta elástica, masa elástica, sugar paste, fondant americano, fondant icing, fondant extendido, rolled fondant, es una pasta muy maleable, permite ser coloreada y texturizada.

Los ingredientes base del fondant son: agua, azúcar y glucosa, pero encontraremos numerosas versiones que incorporan gelatina, marshmallows, harina, manteca o mantequilla,  glicerina y  goma tragacanto (cmc).

Inicios

El fondant tal como lo conocemos hoy día tiene sus inicios en la época renacentista (siglo XVII) se desarrolla con fuerza en Austria,  la reina María Antonieta llevará a Francia esta pasta cuando se casa con Luis XVI.

Austria y el Reino Unido fueron los primeros en  usar la pasta de azúcar, que luego se expandió por Europa antes de cruzar el océano y llegar a EEUU, donde entre los siglos XX y XXI se gestó el “boom” de las tortas fondant.

El  fondant no alcanzó mucha popularidad hasta principios del siglo XX, tal vez debido al costo tan alto del azúcar blanca antes de ese momento.

Usos tempranos

El primer fondant no se enfriaba y  se aplicaba directo a los pasteles. Por el contrario, los pasteles pequeños se sumergían en fondant caliente y se dejaba reposar. Debido a que el glaseado de fondant tiene un sabor azucarado tan fuerte, a menudo se le agregaron aromas. Estos incluyen chocolate, extracto de almendra, malvaviscos.

 Siglo 20

El fondant evoluciono en la década de 1950. En lugar de mojar pasteles en fondant caliente, los panaderos trabajaban el fondant hasta lograr una consistencia. Después de dejar que el fondant se enfriara, lo aplicaban a los pasteles. Los pasteles más fuertes, como el bizcocho, se pueden usar junto con fondant, ya que los pasteles más livianos no soportarían el peso del fondant.

 Actualmente

Gracias a los programas de televisión relacionados con la decoración de tortas y elaboración de estas,  las tortas de fondant gozan hoy de mayor popularidad. Programas como “Ace of Cakes”, “Cake Boss”, presentan diseños de pasteles complicados que son hechos con fondant, “The Martha Stewart Show” y el que me encanta «The Great British Baking Show». 

RECETA antigua (1945) de FONDANT

Libro: Para aprender a decorar por Petrona C. De Gandulfo – Argentina

Poner en un tazón un kilo de azúcar blanca y 150 grs. de glucosa, cubrirla apenas con agua y ponerla a fuego vivo hasta que llegue a punto  hilo fuerte; retirar y colocar la preparación encima de un mármol mojado con agua fría, rociar con jugo de limón, dejar enfriar un poco y trabajar después con la ayuda de una espátula de madera o de metal; cuando esta preparación este bien espesa y blanca, se la amasa un poco con la mano y cuando este lisa se la acomoda en un recipiente tapado con un trapo húmedo y se lo deja así guardado para usarlo cuando lo necesite.

Para conocer cuando está a punto el fondant procedemos de la siguiente manera: cuando este algo espeso el almíbar se saca un poquito con una cucharadita y se coloca en un poco de agua fría colocada en una taza, y si se puede tomar ese almíbar con los dedos pero siendo aún blando quiere decir que está a punto. Punto hilo fuerte es cuando tomando un poquito de almíbar entre los dedos y separando un poco estos forma un hilito que no se corta.

RECETA de Masa elástica de forro satinada (roll fondant)

Libro: Pastillaje, Lo mejor en decoración de tortas (Lexus) por Rosa Viacava

Ingredientes

Azúcar Impalpable            1 kg
Glucosa                          ½ Tz = 180gr
Goma Tragacanto           ½ CH = 7.5 ml = 5gr
Agua Caliente                  4 CH a 3CH
Colapez                         ¼ a 1/2 lamina
Manteca                       1 ½ CH
Glicerina                       1 CH = 15ml

 Procedimiento

  1. Hidratar la colapez en agua fría hasta que esté en estado malagua, retirar de agua.
  2. Cernir el azúcar con la goma tragacanto.
  3. Poner en una olla el agua, la glucosa llevarla al fuego, cuando empiece a burbujear todo contar un minuto, retirar del fuego y echarle la colapez, y la glicerina. Hacer un hoyo en el azúcar y vaciar al centro.
  4. Empezar a mover con cucharón de palo para no quemarse, poco a poco formaremos una masa compacta, agregar más liquido si fuera necesario, remojar un poco de masa en agua caliente, añadir manteca, hacer una bola y pasarlo a la mesa para trabajar mejor, amasar con las dos manos, siempre con mano limpia.
  5. El punto es cuando tomamos una parte con los dos dedos y queda firme y tieso. Echar 5 gotas de ácido acético.
  6. Amasar por 5 minutos para que ingresen bien los ingredientes. Hacer un bollito.
  7. Poner en una bolsa bien cerrada, si no se usa llevarla al frízer.

Puedes buscar a Rosa Viacava en facebook como: rosa Viacava cake design innovations

Cómo usar el fondant

El fondant se estira sobre azúcar impalpable o manteca. Para estirarlo nos ayudaremos de un rodillo, así lograremos dejarlo tan fino cómo queramos. Una vez estirado, lo colocaremos sobre el bizcocho, cupcake o galleta.

Para que el fondant se pegue a nuestro queque debemos cubrir previamente el bizcocho con un glasé, crema de mantequilla, ganache…

Cómo conservar el fondant

La mejor forma de conservar el fondant es darle una capa de manteca y guardarlo en una bolsa hermética (tipo zipper, ziploc), lo mejor es que no le dé el aire para evitar que se forme una costra. Si se formara costra, se pelaría la masa hasta llegar a la parte que no esté seca.

Tips

El fondant guarda la frescura del pastel por varios días, dando tiempo a realizar las más elaboradas decoraciones y puede cortarse o moldearse en diferentes formas decorativas.

El fondant permanece suave, no llega a endurecerse completamente.

En Perú

Puedes encontrar de acuerdo a la marca unas que se llamen fondant, masa elástica, pasta de azúcar, pastillaje; la diferencia esta en su composición:
El fondant tiene gelatina (colapez), la masa elástica tiene goma tragacanto, las dos tienen, azúcar, agua, glucosa y manteca.
Hay otra masa llamada pasta de azúcar o pastillaje: contiene mas cmc que hará la masa mas fuerte.

Gracias por seguirme si tienen dudas, no duden en comentarlo.
Rosuka cakes

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