Son hidratos de carbono de fórmula química (C6 H10O5). Son almidones compuestos, como lo índica la fórmula química: carbono, oxígeno e hidrógeno.

Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y raíces. Son un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales como la papa, arroz, maíz, el trigo, etc. 

Existen otras variantes que se extraen de las legumbres y las frutas exóticas como la tapioca que se extrae de las raíces de la yuca y el sagú (se extrae de las mismas palmeras del mismo nombre, pero no se utilizan en pastelería.

Los vegetales que más féculas contienen son:

-el arroz y el trigo, hasta 75 por 100

-el maíz , hasta un 70 por 100

-las papas, hasta un 25 por 100

Los almidones (féculas) están formados por granos de color blanco que son visibles bajo el microscopio. Son insolubles en agua fría.

Se extraen después de estrujar los tubérculos o semillas (son una mezcla de almidón, gluten, aceites, etc.) que son arrastrados por el agua y tamizados. Se les quita el gluten y demás cuerpos por disolventes queda el almidón que se lava y deseca.

Los más usados en pastelería son: el almidón de trigo, de maíz (maicena), papa y arroz.

Se emplean para para ligar o espesar cremas como componente en la carga de bizcochos y como antiadherentes para estirar o formar masas y pastas como en el caso del mazapán, etc.

En el mercado se encuentran comercializadas para uso doméstico en envases de diferentes pesos (sobre todo la maicena) y para uso industrial en sacos o cajas de pesos superiores.