Coberturas

Son una mezcla de pasta de cacao y azúcar.A veces, también manteca de cacao.

La cobertura amarga se dintingue porque no lleva azúcar.

En pastelería se utulizan normalmente tres tipos de coberturas:la negra,con leche y la blanca; esta última está compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.

Chocolates

Son la mezcla homogénea y variable de cacao descacarillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, añadiendo o no manteca de cacao.

Sucedáneo de chocolate: Con presentación y aspecto suceptible de confundirse con el chocolate, pero a diferencia de este, se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles.

Denominaciones:

Chocolate

Popular: 18 por 100 de manteca de cacao;32 por 100 componentes de cacao;14 por 100 cacao seco degrasado.

Fino:23 por 100 de manteca de cacao;37 por 100 componentes cacao;14 por 100 cacao seco desgrasado.

Extrafino:28 por 100 de manteca de cacao; 42 por 100 componentes de cacao;14 por 100 cacao seco desgrasado.

Chocolate con leche

Popular:1,5 por 100 grasa de leche; 6 por 100 sólidos totales de leche; 4 por 100 cacao seco desgrasado.

Fino: 2,6 por 100 grasa de leche;10 por 100 sólidos totales de leche;4 por 100 cacao seco desgrasado.

Extrafino: 3,5 por 100 grasa de leche; 14 por 100 sólidos totales de leche; 4 por 100 cacao seco desgrasado.

Desnatado: 10 por 100 sólidos totales de leche; 4 por 100 cacao seco desgrasado.

Chocolate blanco

20 por 100 manteca de cacao; 14 por 100 sólidos totales de leche; 3,5 por 100 grasa de leche.

Existe una gama de chocolates que llevan en su composición diversos frutos secos, frutas, cereales de diferentes sabores(café, miel, etc)y rellenos, pero que no se van a describir aquí por no utilizarse con frecuencia en pastelería.

Bombones de chocolate

Son preparados de forma y tamaño característicos que contienen como mínimo un 10 por 100 de chocolate o de cobertura.Los rellenos de fruta contendrán 5 por 100 como mínimo de fruta.Los rellenos de licor un 6 por 100 como máximo de alcohol absoluto.