El bizcocho es aquella masa esponjada de huevos, azúcar, harina que puede llevar o no grasa en su composición.

El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar.

Al batir con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, que hace aumentar al huevo de volumen y esponjar.

Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentara al cocinarse en el horno o vapor.

Al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen por la acción del calor y tiende a salir de ellas, esto provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el huevo que lleva en disolución el azúcar y la harina.

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y pueda quedar apelmazado:

1. Por un batido escaso en el que el huevo no esponja y al mezclarle la harina, lo que hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá.
2. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aires, produciéndose el amasado de huevo y harina.

El bizcocho se puede bajar:

1. Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer ya que con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas.
2. Dentro del horno: si a medio subir y sin haber cogido aun consistencia, se golpea o se abre el horno la masa perderá temperatura, paralizándose el proceso de aumento del volumen del aire de las celdillas y no crecerá.
3. Por una excesiva temperatura del horno se dora exteriormente y quedara crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajara.

Tipos de Bizcochos

Se pueden dividir en cuatro grupos:

• Cocidos al vapor: capuchina, bizcocho imperial
• Ligeros: bizcocho corriente, bizcocho espuma o soletilla,
• Superligeros: planchas (para petit-fours)
• Pesados: bizcocho de almendra, bizcochada alemana, bizcocho genovés, bizcocho sableux, bizcocho joconda, plum-cake

Gracias por seguirme, si tienen dudas sobre los ingredientes o la preparación, no duden en comentarlo.

Rosuka cakes