Es un hidrato de carbono cuya fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12O6 (glucosa). Existen  otras como la lactosa, la fructosa, la maltosa, etc.

La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar que se extrae de la caña de azúcar(planta perteneciente a la familia de las gramíneas cuyo tallo está lleno está lleno de un tejido esponjoso que contiene aproximadamente el 20 por 100 de azúcar). Se cultiva en países cálidos tropicales como las Antillas(Cuba), América central y del sur,India,Filipinas, etc. La recolección se efectúa antes de la floración, ya que en ese momento es cuando el jugo contiene el máximo de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacaros en suficiente estado de pureza para el consumo humano.

Denominaciones:

Existen unas dieciséis denominaciones de azúcar, pero voy a describir solamente las de uso más frecuente en pastelería:

Azúcar blanca cristalizada o blanquilla:

Es el azúcar crudo, ligeramente amarillento, totalmente soluble en agua con un 99,7 por 100 de sacarosa como mínimo y un máximo de 0, 15 por 100 de residuo insoluble.

Azúcar rubia, morena o terciado:

Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, casi totalmente soluble al agua, dando una solución amarillenta y turbia, con un mínimo de un 85 por 100 de sacarosa(sobre materia seca) y no más de un 0,15 por 100 de residuo insoluble. Se emplea en la confección de cierta repostería  como los pudding.

Azúcar pile:

Es el azúcar crudo obtenido en terrones irregulares de color blanco y totalmente soluble en agua.

Azúcar refinado:

Se obtiene por la refinación de azúcar crudo,de color blanco y brillante, totalmente soluble en agua con un mínimo de un 99,9 por 100 de sacarosa y un máximo de 0.05 de residuo insoluble. Se presenta en el mercado en bolsas de kilogramo para uso doméstico y en sacos de 50 kg para uso industrial.

Azúcar pilón:

Es el azúcar refinado en forma de panes cónicos.

Azúcar cuadradillo o cortadillo:

Es el azúcar granulado en forma de terrones cuadrangulares.

Azúcar glasé:

Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 por 100 de fécula de arroz o maíz. No se comercializa masivamente para uso doméstico y sí para uso industrial en sacos de 25 kg.

Azúcar caramelizado, quemado o caramelo:

Es el obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural.

Azúcar invertido:

Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa,glucosa y fructosa con un máximo del 30 por 100 de sacarosa y un 35 por 100 de agua.No tiene uso doméstico

Jarabe de glucosa o glucosa líquida:

Incoloro o ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible. No tiene uso doméstico, aunque sí en productos farmacéuticos para deportistas.

Glucosa anhidra o dextrosa:

Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98 por 100 de glucosa como mínimo.